Noves normes bàsiques de qualitat per a l'elaboració i comercialització del pa.

12/07/2019
  • Pans

El pa segueix sent el símbol per antonomàsia de l'alimentació però el seu consum ha baixat un 50% en els últims vint anys. Des de l'1 de juliol han entrat en vigor les noves normes bàsiques de qualitat per a l'elaboració i comercialització del pa.

Amb la nova norma es defineix el pa com "el producte resultant de la cocció d'una massa obtinguda per la barreja de farina i aigua, amb o sense addició de sal, fermentada amb l'ajuda de llevat de panificació o massa mare". El pa comú, és aquell de consum habitual en les quatre hores següents a la seva cocció, elaborat amb farina o farina integral de cereals i que podrà incorporar en la seva composició salvat de cereals.

D'altra banda, es defineix el que s'entén per massa mare com "la massa activa composta per farina de blat o un altre cereal, o barreges d'elles, i aigua, amb o sense addició de sal, sotmesa a una fermentació espontània acidificant la funció és assegurar la fermentació de la massa de pa. La massa mare conté una microbiota acidificant constituïda essencialment per bacteris làctics i llevats salvatges ".

La normativa actualitza la vigent, de 1984, i el seu primer efecte és que hi haurà més diversitat de pans pels quals es paga l'IVA súper-reduït (4%), ja que amplia la definició de "pa comú" i inclou productes elaborats amb farines diferents de la de blat. Així, ja són pans comuns els elaborats amb farines integrals, o salvats, o els que tenen baix contingut en sal, i que abans es gravaven amb un 10% d'IVA.

S'ha limitat la quantitat de sal que ha de tenir el pa comú (1,31%), el que avança el que serà una obligació a partir de 2022.

El consumidor tindrà, a més, més seguretat sobre el que adquireix, i per exemple, perquè un pa es pugui cridar integral (o "de gra sencer"), ha de tenir el 100% de les farines amb què s'ha elaborat de varietat integrals. Si és només un percentatge, caldrà indicar-ho.

En la mateixa línia, per poder denominar-se "multicereal" o "de massa mare" han de complir estrictament amb els requisits d'una norma que va ser publicada al Butlletí Oficial de l'Estat del passat 11 de maig, data des de la qual els productors de pa , fonamentalment els industrials, han treballat per adaptar-se.

I és que aquesta norma de qualitat que ha vist la llum té canvis substancials respecte al seu primer esborrany, i no ha suscitat unanimitat en el sector del pa industrial, moltes de les ensenyes s'han vist obligades a reformular receptes o deixar d'utilitzar determinades denominacions comercials.

És a dir, més canvis en el lineal, en què no obstant això podran conviure amb els productes elaborats abans d'aquesta data, que "poden comercialitzar fins que s'esgotin les existències".

De moment, el consum de pans industrials, tant frescos com secs, ha experimentat creixements en valor del 3,6 i el 4,5% el 2018; mentre, el pa fresc integral caure un 21,7%, la fresca normal el 2,0% i el fresc sense sal un 11,2%.

En general, el consum per càpita de pa a Espanya ha baixat dramàticament en els últims vint anys: dels 57 quilos que s'ingerien el 1998 als 31,8 de 2018.

I, encara que estigui molt present en la vida i en la cistella de la compra, el pressupost anual que es dedica a pa és tot just una engruna del pressupost en aliments: 21 cèntims al dia.

Font: EFEAGRO / Agrobank

Arxiu

2018
2017
2016